CTZEN – Program Makan Bergizi Gratis (MBG) adalah inisiatif strategis untuk mengatasi masalah gizi dan stunting di Indonesia.
Namun, insiden keracunan yang menimpa puluhan pelajar di Kota Palu, Sulawesi Tengah, baru-baru ini berfungsi sebagai alarm serius yang menuntut evaluasi mendalam dan kritis terhadap sistem jaminan mutu pangan.
Mahasiswa S2 Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin (UNHAS) Nurul Hikma Magfira, S.Gz, menilai, Kasus Palu yang melibatkan pelajar setelah mengonsumsi hidangan MBG dengan dugaan kuat pada menu ikan cakalang goreng kering bukanlah sekadar kecelakaan.
Dalam perspektif Ilmu Gizi dan Keamanan Pangan, insiden itu adalah cerminan kegagalan sistematis yang harus segera diperbaiki, terutama pada tiga titik kritis.
Menurut Nurul, ada tiga pilar keamanan pangan yang runtuh. Pertama, kegagalan Pengendalian Suhu (Temperature Danger Zone). Keracunan paling sering terjadi ketika makanan matang disimpan terlalu lama dalam suhu yang ideal untuk pertumbuhan bakteri, yaitu antara 5°C hingga 60°C (Temperature Danger Zone).
Makanan MBG yang disalurkan oleh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) memiliki waktu tunggu yang panjang antara produksi (memasak) dan konsumsi (distribusi).
Nurul menjelaskan, penyimpanan yang terlalu lama dalam suhu ruang tropis memungkinkan bakteri patogen berkembang biak dengan cepat dan menghasilkan toksin, mengubah makanan bergizi menjadi sumber penyakit.
Menurut Nurul, keracunan massal umumnya juga bisa disebabkan oleh bahan baku spesifik (Histamin Toxin). Dugaan kuat pada ikan cakalang goreng kering mengarahkan analisis pada risiko keracunan Histamin (Scombrotoxin).
Ia menjelaskan, Histamin terbentuk ketika ikan yang mudah busuk (scombroid fish) tidak segera didinginkan setelah ditangkap. Toksin ini tidak rusak oleh proses memasak biasa.
Nurul menilai, hal itu menyoroti lemahnya kontrol mutu sejak tingkat hulu (pengadaan bahan baku). Jaminan mutu bahan baku mentah adalah Critical Control Point (CCP) yang harus dijamin ketat, karena kegagalan di tahap ini tidak dapat diperbaiki di tahap pengolahan akhir.
Nurul menyebutkan, temuan bahwa penanggung jawab dan penjamah makanan belum tersertifikasi. Termasuk belum dilaksanakannya Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL), merupakan pelanggaran
terhadap prinsip Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).
Nurul mengkritisi ketiadaan sertifikasi menunjukkan minimnya pelatihan dasar mengenai higiene personal, pencegahan kontaminasi silang, dan teknik pengolahan yang aman.
Menurut Nurul, kemanan pangan tidak hanya bergantung pada kualitas bahan, tetapi juga pada perilaku penjamah yang terstandarisasi.
Dari peristiwa keracunan massal yang terjadi di Kota Palu, Nurul merekomendasikan dan mendorong jaminan mutu pangan agar program MBG dapat berlanjut tanpa mengorbankan kesehatan anak.
Maka diperlukan perbaikan sistem yang kritis dan terstruktur. Pertama terkait Sertifikasi dan Edukasi Wajib. Artinya, Seluruh penanggung jawab dan penjamah makanan MBG wajib mengikuti pelatihan dan lulus sertifikasi higiene sanitasi pangan dari lembaga terakreditasi.
Kemudian yang kedua adalah Mekanisme Cold/Hot Chain atau menerapkan sistem distribusi yang memastikan makanan panas tetap di atas 60°C atau segera didinginkan di bawah 5°C . Kata Nurul, investasi dalam wadah pengangkut yang sesuai (food grade hot box) adalah keharusan.
Nurul merekomendasikan audit Mendadak dan Uji Sampel Wajib. Dinkes dan BPOM setempat harus diwajibkan melakukan audit mendadak (tanpa pemberitahuan) ke dapur penyedia,
disertai dengan uji laboratorium berkala terhadap sampel makanan untuk cemaran mikrobiologis dan kimia (termasuk Histamin).
Terakhir, Nurul merekomendasikan Penegakan Sanksi Administratif. Institusi pengawas harus memiliki mandat untuk memberikan sanksi administratif yang tegas, mulai dari pembinaan intensif hingga pemutusan kontrak, kepada penyedia yang terbukti melanggar standar Keamanan Pangan.
“Kasus keracunan di Palu adalah pelajaran mahal. Kita tidak boleh membiarkan niat baik program gizi terganggu oleh risiko kesehatan,” sebut Nurul.
Ia menambahkan, semua pihak, tanpa kecuali, harus menjadikan keamanan makanan sebagai syarat mutlak dan prioritas utama.
“Dengan pengawasan yang ketat dan disiplin suhu, kita pastikan anak-anak Indonesia menerima makanan yang aman, sehat, dan benar-benar bergizi,” pungkas Nurul. (ctz)
